식품 화학 및 생화학 experiment(실험) 예비 전분의 호화0k
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작성일 22-12-20 03:51
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식품 화학 및 생화학 experiment(실험) 예비 전분의 호화0k
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레포트/공학기술
식품 화학 및 생화학 실험 예비 전분의 호화0k과제물 꼼꼼하게 정성을 들어 작성했습니다. 생녹말에서는 녹말분자가 밀착되어 있고, 물분자도 들어갈 수 없는 치밀한 묶음으로 되어 있는데, 이것을 미셀(micelle)이라고 한다.
물을 가하여 가열하면 이 미셀 구조가 녹아서 사이가 넓어져 틈이 생기는데 이것을 팽윤이라고 하며, 이와 같이 미셀이 바깥쪽부터 목차로 무너져가는 현상이 호화이다. 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상이다.
1. 전분의 호화란?
1) 호화 과정의(定義) mechanism
(1)제 1 단계
(2)제 2 단계
(3)제 3 단계
2. 전분호화에 influence을 주는 요인들
3. RVA
4. DSC
5. 전분의 호화와 노화에 따라 alteration(변화) 하는 성질과 평가방법
참고 문헌 및 출처
1. 전분의 호화란?
전분에 물을 붓고 열을 가하면 전분입은 물을 흡수한 후 팽창하여, 70～75℃정도가 되면 전분입자가 크게 팽창하고 전체가 점성이 높은 반투명의 colloid상태가 되는데 반고체의 gel을 형성하는 이러한 alteration(변화) 를 호화라고 한다.
