culture의 상징으로써의 빵
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작성일 22-12-19 05:11
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제품의 구조 형성에 있어서 또 하나의 작용은 밀가루의 70-75%를 차지하고 있는 전분(Starch)의 alteration(변화) 를 들 수 있다 이것은 호화 현상(Gelatinization)이라 불리우며, 제빵 공정의(定義) 굽기 과정에서 60-82 의 온도에서 전분 입자가 파괴되어 반죽 속에 있는 수분에 의해 둘러 쌓여져 표면을 팽창시키는 현상을 말한다. 예를 들면 쌀가루나…(省略)
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다. 두번째로는 배아 부분을 말하는 GERMD으로서 약 2.5%를 차지하며 지방을 함유한 관계로 밀가루의 저장성에 effect을 주므로 사료로 많이 쓰인다.빵
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Ⅱ 빵의 재료에 대한 이해
1. FLOUR
1) 밀의 분석
한알의 밀알을 구조학적으로 세분화 해 본다면 크게는 세가지로 나타 낼 수 있다 첫째로는 밀알의 껍질 부분을 가리키는 BRAN으로 전체의 약 14.5%를 차지하고 있으며 주로 가축을 위한 사료로 쓰인다. 밀가루에는 물에 용해되지 않는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 총 단백질 양의 85%를 차지하고 있으며, 이것들은 이스트를 이용한 제품의 반죽시 물과 혼합되면서 글루텐을 형성하여 가스 보유력을 지니게 된다된다. 또한 단백질의 질은 만족할만한 제품을 얻기 위해서 적절한 글루텐의 팽창 능력과 가스 보유력이 있어야만 한다. 마지막으로 전체의 83%를 이루고 있는 내배유 부분으로서 ENDOSPERM 을 들 수 있다 이 부분은 많은 양의 전분을 함유하고 있어 위의 세가지 구성 요소중 제빵 분야에서는 가장 중요한 부분이라 할 수 있다 세가지 부분들의 구성 ingredient을 알아보면 다음 표와 같이 나타 낼 수 있다
2) 밀의 기능
밀가루는 구워진 제품에 있어서 기초 골격을 이루게 해주며 이것은 글루텐의 형성으로부터 기인된다된다.
밀가루는 제빵 생산 과정에서 없어서는 안될 가장 중요한 재료이므로 단백질의 함량과 질은 대단히 중요한 선택이 될 수 있으며, 일반적으로 빵을 만들 때는 단백질 함량 11-13%의 강력 밀가루를 사용한다. 밀가루는 또한 생산된 제품의 characteristic(특성) 즉 부피, 껍질과 속의색, 기질, 맛등에 effect을 준다.
